রাজহাঁসে রাজকীয় রান্না

0
22

হাঁসের কালিয়া

যা লাগবে : রাজহাঁস (৩ কেজি) ১টি, কাটা পেঁয়াজ ১-২ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, আদা বাটা ৪ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ৩ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ৪টি, দারুচিনি ৬টি, মেথি ৩ টেবিল চামচ, আস্ত কাঁচামরিচ ১০-১২টি, সয়াবিন তেল ৩ কাপ, আস্ত সবুজ কাঁচামরিচ, লবণ স্বাদমতো।

কালিয়ার বিশেষ মসলা- (নিম্নের মসলা কড়াইতে টেলে নিতে হবে) জয়ত্রী সামান্য, জিরা দুই চিমটি, এলাচ মাঝারি ৪-৫টি, লবঙ্গ ৮-৯টি, শুকনামরিচ ৩-৪টি মাঝারি, মেথি দুই চিমটি, তেজপাতা বড় একটি, পাঁচফোড়ন দুই চিমটি, গোলমরিচ গুঁড়া দুই চিমটি।

যেভাবে করবেন : রাজহাঁস ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিতে হবে। চুলায় কড়াই চাপিয়ে তেল দিন। তেল গরম হলে তেজপাতা ছিঁড়ে দিন, সঙ্গে এলাচ ও দারুচিনি দিন। এবার কুচানো পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে একে একে সব মসলা, কালিয়ার মসলা ও লবণ দিন। মসলা ভালো করে কষিয়ে মাংস দিন। রাজহাঁসের মাংস সিদ্ধ হতে বেশ সময় নেবে। কষানো মাংসে মেথি ভালো করে ধুয়ে একটা পাতলা কাপড়ে পুঁটলি বেঁধে দিয়ে দিন। অল্প পরিমাণে কালিয়ার মসলা পানিতে গুলে দিয়ে দিন। মাংস কষে তেল ওপরে উঠলে ১ কেজি পরিমাণ গরম পানি দিন। পানি ফুটে উঠলে জ্বাল কমিয়ে মাংস ঢেকে দিতে হবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে রান্না হয়ে গেলে আস্ত কাঁচামরিচ কিছুক্ষণ দম দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

কাশ্মীরি ডাক কারি

যা লাগবে : রাজহাঁস ২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ধনে গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ৪ চা চামচ, লালমরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ চা চামচ, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা ২টি করে, টকদই ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ চা চামচ, টমেটোসস ১ কাপ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনো প্যানে টেলে নেয়া জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, পেঁয়াজকলি কুচি (সাজানোর জন্য), লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে করবেন : প্রথমে কড়াইতে তেল দিন। তেল গরম হয়ে গেলে এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা ফোড়ন ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নিতে হবে। ওই তেলে পানি ঝরানো মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করুন। সঙ্গে এক এক করে ধনে গুঁড়া, আদা বাটা, রসুন বাটা, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া, লালমরিচ গুঁড়া, টমেটো সস, লেবুর রস, লবণ, হলুদ গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। মসলা থেকে তেল বের হয়ে এলে পানি ঝরানো টকদই ও বাদাম পেস্ট দিয়ে আবার একটু কষিয়ে নিন। মনে রাখবেন সময় নিয়ে কষালে টেস্ট অনেকটাই বেড়ে যাবে। এবার সিদ্ধ হওয়ার জন্য পরিমাণমতো গরম পানি ও ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন ৩০ মিনিটের জন্য। এবার একটু নেড়ে নিয়ে জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া, টেলে রাখা জিরা গুঁড়া, গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে অল্প আঁচে জ্বাল দিতে থাকুন। কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া আর টমেটোর জন্য গ্রেভিতে লাল রংটা আসবে। ঝোল ঘন হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে দিন। পেঁয়াজকলি কুচি সাজিয়ে এবার গরম গরম পরিবেশন করুন।

বাটা মসলায় রাজহাঁস

যা লাগবে : একটা হাঁস, এক কেজি বা বেশি (চামড়াসহ), পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, মরিচ বাটা এক চা চামচ, হলুদ বাটা এক চা চামচের কিছু কম, পোস্তবাটা আধা চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, ধনে বাটা ১ টেবিল চামচ, পরিমাণমতো লবণ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা চামচ, পরিমাণমতো তেল (বা হাফ কাপের কম), গরম পানি পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : চামড়াসহ হাঁসের মাংস টুকরা করে ধুয়ে পানিতে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে ঝাঁঝরিতে পানি ছেঁকে রাখুন। কোরানো নারিকেল বেটে প্রথমে আধাকাপ পানি দিয়ে গুলে ঘন দুধ ছেঁকে নিন। ছাঁকা নারিকেল আরও দুই কাপ পানি দিয়ে গুলে দুধটুকু ছেঁকে আলাদা রাখুন। আধা কাপ পেঁয়াজ কুচি বেটে নিন। ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি তেলে ভেজে নিয়ে বাকি পেঁয়াজ কুচি, লেবুর রস বাদে সব মসলা, মাংস ও পাতলা নারিকেলের দুধ দিয়ে কষিয়ে নিন মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। প্রয়োজনবোধে আরও পানি মিশিয়ে সিদ্ধ করা যেতে পারে। এরপর বাকি তেলে গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে বাকি পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে সিদ্ধ মাংস, চিনি ও লেবুর রস দিয়ে নেড়ে কষান। তেল উপরে এলে নারিকেলের ঘন দুধ ও কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে অল্প আঁচে দমে রাখুন তেল ওপরে না আসা পর্যন্ত। একটু পর নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

কাটা মসলায় রাজহাঁস

যা লাগবে : রাজহাঁসের মাংস ১ কেজি (মাঝারি টুকরো করে কাটা), পেঁয়াজ একটু বড় এবং লম্বা করে কাটা ১ কাপ, শুকনামরিচ (আস্ত ৮-৯টা), আদা একটু বড় ও লম্বা করে কাটা ৩-৪ কাপ, রসুন লম্বা করে কাটা ৮-৯ কোয়া, তেজপাতা (৩-৪টি), দারুচিনি (কয়েক ফালি), এলাচ (৫-৬টা), লবণ স্বাদমতো, সয়াবিন তেল (এক কাপ), ফুটানো গরম পানি আন্দাজমতো।

যেভাবে করবেন : প্রথমে হাঁসের মাংস কেটে পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর সবগুলো উপকরণ একটি বড় পাত্রে নিয়ে (আদা, রসুন, পেঁয়াজ, সয়াবিন তেল, শুকনামরিচ, দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা, লবণ আন্দাজমতো) মাংসের সঙ্গে মাখিয়ে ২-৩ ঘণ্টা ম্যারিনেট হতে দিন। ম্যারিনেট হওয়ার পর রান্নার পাত্রে নিয়ে অল্প আঁচে বসিয়ে দিন। এরপর মাঝারি আঁচে ১ ঘণ্টার মতো মাংস কষাতে দিন।

কষানো হয়ে এলে তিন কাপ গরম পানি ঢেলে আরও ২০ মিনিট রান্না হতে দিন। কষানোর সময়ই সাধারণত মাংস আধা সিদ্ধ হয়ে আসবে। গরম পানি দেয়ায় রান্নার সময় কমে আসবে এবং মাংস প্রায় নরম হয়ে আসবে। ২০-২৫ মিনিট পর পানি শুকিয়ে ভুনা ভুনা হয়ে এলে পাত্রে ঢেলে সাজানোর জন্য আদা-রসুন চিকন লম্বা করে কেটে পরিবেশন করুন।